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有機乾し椎茸の美味しい戻し方|有機ときのこ【第8話】

有機乾し椎茸の美味しい戻し方|有機ときのこ【第8話】
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乾し椎茸スライスを戻しているところ。密閉袋やタッパーが便利です。
 
 

有機乾し椎茸について頂いた質問

有機JASの乾し椎茸を取り扱い始めてからよくお客様からお問い合わせをいただくようになった質問があります。
 

『乾し椎茸ってどのくらい戻せばよいの?』

 
この疑問、結構悩む方が多いのではないでしょうか。

乾し椎茸はしっかり戻っていないと味が無く、食感がとても悪くなってしまいます。
皆さんもそんな椎茸を食べた経験はありませんか?
もしかしたら戻し方が足りなかったのかもしれません。

乾し椎茸は調理する前にしっかり戻しておく事が前提です。
実は、戻し方によってその旨味を何倍にも引き出す事だって出来るんです!

ぜひ美味しい乾し椎茸の戻し方を覚えていただければ幸いです。
 
 

ポイントは冷蔵庫の中でじっくり戻す事

乾し椎茸の戻し方で重要なポイントが2つあります。
冷水戻し時間をかけて戻すことです。
 

ポイント①冷水戻し

椎茸の旨味成分グアニル酸は戻す時の水温によって生成量が変わります。
椎茸を戻して加熱後のグアニル酸量を量ると温水戻しは0.5mg、常温戻しは20mgに対し、冷水戻しは160mgも生成されていたそうです。
冷水戻しは温水戻しに比べなんと320倍もグアニル酸が生成されているんです!

椎茸を戻すのに最適なのは5℃の冷水です。
椎茸を水に浸け冷蔵庫に入れておくことで5℃前後を保つことができます。
 

≪タッパーや密閉袋を利用して冷蔵庫内で戻しましょう≫

①有機乾し椎茸の美味しい戻し方|有機ときのこ【第8話】
 

ポイント②時間をかけて戻す

干し椎茸を美味しく食べるには時間をかけてしっかり戻すことが大事です。
昔から『一晩水に浸けておく』と言われていましたがその目安は5~10時間
薄い椎茸なら5時間で厚みのある椎茸は10時間です。
 

≪左 どんこ椎茸:右 訳あり品≫

②有機乾し椎茸の美味しい戻し方|有機ときのこ【第8話】

弊社で取り扱っている有機乾し椎茸の規格で言うと
香信・訳あり規格・スライス ⇒ 5時間
特大どんこ・どんこ ⇒10時間

となります。
 
 
【注】水戻しした椎茸は基本的に絞って使ってください。
絞らないと水がどんどん出てきて料理が薄まってしまうのと、絞った戻し汁も料理に使えるので躊躇せずに絞ります。
 
 
時間をかけて戻すのは手間が掛かるし大変ですが、しっかり戻した椎茸は味・食感とも良く、また旨味がしっかり出た戻し汁も煮物やスープのダシに使用できます。
 
もし今まで乾し椎茸があまり美味しくないと思いながら食べていただ方はぜひ一度お試しください。
びっくりするほど違っているかもしれませんよ?!
 
 

○乾し椎茸のおすすめレシピはこちら↓
どんこ椎茸のツナマヨ・ホイル蒸し
 
 
○有機乾し椎茸のお取り扱いをご検討いただけるお客様はBIOCOSMO.BIZよりお問い合わせください。

 

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露木 啓

About 露木 啓

日本中のきのこをこの目で確かめ、味わい、安全で美味しいきのこを皆様にお届けできるよう日々奮闘中です。北は北海道から南は鹿児島県の沖永良部島まで、回ったきのこ産地は100以上!きのこの奥深さに魅せられ、公私ともにきのこ愛を注ぐ働きざかりの営業マンです。きのこ情報発信サイト”きのこのじかん”で記事を執筆しています。趣味はギターの弾き語り。『きのこといったら露木までっ!皆様にそう覚えて頂けるよう、きのこ情報をどんどん発信していきたいと思いますので宜しくおねがいします!』 ※メールアドレスはダミーです。