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干し椎茸のおいしい戻し方

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昔から干し椎茸は”冷水で時間をかけて戻した方が美味しい”と言われてきました。
実はこれはただの言い伝えではなく科学的に実証されております。

干し椎茸を美味しく戻すためのポイントは2つです。

ポイント①冷水戻し

椎茸の旨味成分であるグアニル酸は戻す時の水温により生成量が大きく変わります。
実際に温水・常温・冷水で戻した際に生成されたグアニル酸量のデータがあります。
椎茸を戻して加熱した後のグアニル酸量を量ると温水戻しは0.5mg、常温戻しは20mgに対し、冷水戻しは160mgも生成されました。
なんと冷水戻しは温水戻しの320倍もグアニル酸が生成されているんです。

この場合の冷水とは5℃
冷蔵庫に入れておくことでだいたい5℃くらいの水温を保つことが出来ます。

ポイント②時間をかけて戻す

干し椎茸は戻し時間が短いと食感が固いままだったり旨味がしっかり出てきません。
戻し時間の目安は6~10時間
干し椎茸を美味しく食べるには時間をかけてしっかり戻すことが大事です。

以上の2ポイントを踏まえたて実践!

≪干し椎茸の美味しい戻し方≫

①干し椎茸を軽く流水ですすぎ、ほこりや汚れなどを落とします。
②ボールなどに干し椎茸とたっぷりの水を入れラップを掛けます。
③冷蔵庫の中で6~10時間じっくり戻します。
※時間の目安は薄めの椎茸なら6時間、厚めの椎茸なら10時間です。

~椎茸レシピ~

干し椎茸出汁の麺つゆ

 

≪材料≫(6人前)

大豆の水煮:240g
乾燥椎茸:9枚
イリコ出汁(水):450cc
乾燥椎茸の戻し汁:450cc
砂糖:大さじ7.5
薄口醤油:大さじ7.5
醤油:大さじ3

※イリコの出汁を加えると更に美味しいよ!とアドバイスを頂いたのでイリコ出汁を用いました。無い場合は水のままでも充分美味しくいただけます。

≪作り方≫

①戻した椎茸をスライスします。

②戻し汁と水を5:5で合わせ、スライス椎茸、大豆を入れひと煮立ちします。
アクが出るので丁寧に取り除く。

③砂糖、薄口醤油、醤油を加え弱火で10分程煮ます。

④粗熱をとり冷蔵庫で冷やして出来上がり。

干し椎茸出汁の麺つゆレシピ、のまとめ

①干し椎茸は戻し方によって旨味成分グアニル酸の生成量が変わる
②美味しい戻し方は5℃の冷水でじっくり時間をかけて戻す
③干し椎茸の戻し汁(出汁)を使った麺つゆはとっても美味しい。

 

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About 望月 剛

株式会社バイオコスモで営業をしております。 きのこは色々な料理に使えるだけでなく、健康にも効能がある食材です。現在スーパーで並んでいないような珍しいきのこもどんどん広めていきたいです。 きのこの事をいっぱい発信して、皆様のビジネスに貢献できるように頑張りますのでよろしくお願いします。 お知らせなどの発信も担当いたします。 ※メールアドレスはダミーです。